單項選擇題面粉中蛋白質(zhì)含量約占（）。

A.12%
B.10%
C.8%
D.6%


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1.單項選擇題在冷水面主坯中，蛋白質(zhì)吸水形成的面筋，可使面坯（）具有彈性、韌性和延伸性。

A.面筋堅硬
B.面筋柔軟
C.質(zhì)地堅硬
D.質(zhì)地柔軟

3.單項選擇題糖類成熟和加熱后的焦化作用，能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到（）

A.發(fā)酵作用
B.著色作用
C.甜味作用
D.松軟作用

4.單項選擇題淀粉在一定溫度下吸水，顯示（），組成面胚。

A.膠體蛋白
B.谷蛋白質(zhì)
C.膠體的性質(zhì)
D.糖淀粉性質(zhì)

5.單項選擇題面粉中糖類含量最多，約占（）。

A.50%~60%
B.60%~70%
C.70%~80%
D.80%~90%

6.單項選擇題商務部批準的行業(yè)標準專用粉供（）。

A.12種
B.10種
C.8種
D.6種

7.單項選擇題面粉按加工精度，（）、含膚量的高低來劃分其等級。

A.新鮮度
B.色澤
C.口味
D.特點

8.單項選擇題制作蛋糕適宜用（）。

A.高筋粉
B.低筋粉
C.中筋粉
D.標準粉

9.單項選擇題普通粉面筋質(zhì)含量為（）。

A.26%
B.24%
C.22%
D.20%

10.單項選擇題普通粉特點是彈性小，可塑性差，（）。

A.營養(yǎng)素較全
B.營養(yǎng)素全
C.營養(yǎng)素較少
D.營養(yǎng)素少