單項(xiàng)選擇題在發(fā)酵面主坯中，蛋白質(zhì)吸水形成面筋，可利用其（），包括膨脹的二氧化碳?xì)怏w，使氣體不外溢。

A.柔軟性
B.延伸性
C.彈性
D.韌性


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1.單項(xiàng)選擇題糖類成熟和加熱后的焦化作用，能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到（）

A.發(fā)酵作用
B.著色作用
C.甜味作用
D.松軟作用

2.單項(xiàng)選擇題淀粉在一定溫度下吸水，顯示（），組成面胚。

A.膠體蛋白
B.谷蛋白質(zhì)
C.膠體的性質(zhì)
D.糖淀粉性質(zhì)

3.單項(xiàng)選擇題面粉中糖類含量最多，約占（）。

A.50%~60%
B.60%~70%
C.70%~80%
D.80%~90%

5.單項(xiàng)選擇題面粉按加工精度，（）、含膚量的高低來(lái)劃分其等級(jí)。

A.新鮮度
B.色澤
C.口味
D.特點(diǎn)

6.單項(xiàng)選擇題制作蛋糕適宜用（）。

A.高筋粉
B.低筋粉
C.中筋粉
D.標(biāo)準(zhǔn)粉

7.單項(xiàng)選擇題普通粉面筋質(zhì)含量為（）。

A.26%
B.24%
C.22%
D.20%

8.單項(xiàng)選擇題普通粉特點(diǎn)是彈性小，可塑性差，（）。

A.營(yíng)養(yǎng)素較全
B.營(yíng)養(yǎng)素全
C.營(yíng)養(yǎng)素較少
D.營(yíng)養(yǎng)素少

9.單項(xiàng)選擇題普通粉比較適宜做（）食品。

A.高檔
B.花式
C.大眾
D.西點(diǎn)

10.單項(xiàng)選擇題標(biāo)準(zhǔn)粉的加工精度為（）。

A.細(xì)
B.較細(xì)
C.較粗
D.粗