單項(xiàng)選擇題粵菜刀工成形的取向具有（）等特點(diǎn)。

A.精細(xì)小巧
B.不拘一格
C.粗獷開放
D.簡(jiǎn)練巧妙和快捷


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1.單項(xiàng)選擇題根據(jù)對(duì)象，配菜可分為（）兩種類型。

A.熱菜配菜和冷菜配菜
B.主料配菜和主副料配菜
C.設(shè)計(jì)配菜和配料配菜
D.大菜配菜和小吃配菜

2.單項(xiàng)選擇題配菜人員必須熟悉原料及原料的各部位特征的原因是（）。

A.為了使工作效率提高
B.為了使工作速度加快
C.為了使各種原料物盡其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴
D.為了使原料成形更加美觀

3.單項(xiàng)選擇題設(shè)計(jì)配菜是對(duì)新菜品原料組合的（），帶有創(chuàng)造的性質(zhì)。

A.切配與烹調(diào)
B.切改與烹制
C.試驗(yàn)與改進(jìn)
D.選擇與加工

4.單項(xiàng)選擇題關(guān)于整料出骨的要求的描述，不正確的是（）。

A.選擇原料時(shí)應(yīng)精選肥壯多肉而大小適宜的
B.凡選擇好用于出骨的整只原料，都須先經(jīng)宰殺
C.雞、鴨宰殺時(shí)均不須放盡血液
D.整只原料出骨，均不剖腹取內(nèi)臟

5.單項(xiàng)選擇題雞胸肉是全無(wú)骨的，是雞身最嫩滑部位，肉紋幼細(xì)而瘦肉多，適宜（）。

A.剁雞茸
B.切雞丁
C.拉絲、切片
D.切粒

6.單項(xiàng)選擇題用作煲湯的豬肉最適宜選用豬的（）部位。

A.腩肉
B.前夾
C.豬跨肉
D.豬腳

7.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于復(fù)合味分類的敘述，錯(cuò)誤的是（）

A.復(fù)合味可以根據(jù)基礎(chǔ)味分為咸復(fù)合味和甜復(fù)合味兩大類
B.按組成復(fù)合味中單一味種類數(shù)量，咸復(fù)合味可以分為雙合味、三合味和多合味三大類
C.多合味就是指各種單一味充分混合，已難被明顯區(qū)分感受的一類復(fù)合味
D.三合味是比較明顯呈現(xiàn)三種單一味的一類復(fù)合味

8.單項(xiàng)選擇題下列對(duì)嫩肉粉的描述，不正確的是（）。

A.從植物中提取的一種蛋白質(zhì)水解酶
B.從動(dòng)物中提取的一種蛋白質(zhì)水解酶
C.可以將肉中的彈性蛋白進(jìn)行降解
D.使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分連接腱發(fā)生斷裂，達(dá)到嫩化的目的

9.單項(xiàng)選擇題下列對(duì)燕窩的描述正確的是（）。

A.毛燕是第三次筑的巢
B.白燕是燕鳥第一次筑的巢
C.血燕最為名貴
D.加工燕是經(jīng)人工除去雜質(zhì)的燕窩，如燕盞和燕球

10.單項(xiàng)選擇題下列對(duì)蛤士蟆油的描述正確的是（）。

A.呈規(guī)則的塊狀
B.長(zhǎng)江林蛙的卵巢與輸卵管外所附的脂肪的干制品
C.表面粉紅色，呈脂肪光澤
D.雌性中國(guó)林蛙的卵巢與輸卵管外所附的脂肪的干制品