單項選擇題鮮湯的用途十分廣泛，除純甜味的菜肴不使用外，其他（）的菜肴都離不開它。

A.魚香
B.家常
C.鮮咸
D.口味


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1.單項選擇題含膠原蛋白較豐富的蹄筋、魚肚適宜（）的方法。

A.油發(fā)
B.冷水發(fā)
C.熱水發(fā)
D.浸發(fā)

2.單項選擇題下列不屬于如意卷生坯制作的菜肴是（）。

A、三絲魚卷
B、如意肉卷
C、如意蝦卷
D、紫菜如意蛋卷

3.單項選擇題烹調原料初加工的技術要點之一是保持原料形態(tài)的（）。

A.一致性
B.完整性
C.多樣性
D.成形性

4.單項選擇題下列不適宜制作茸泥的原料是（）。

A.里脊
B.奶脯
C.對蝦
D.外脊

5.單項選擇題琉璃法制成的菜肴，（）形成一層棕黃色晶瑩透亮的晶體。

A.冷卻后
B.冷凍后
C.攪拌后
D.裝盤后