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單項(xiàng)選擇題烹調(diào)用的液態(tài)燃料主要是（）。

A.蒸氣
B.煤氣
C.熱氣
D.天然氣

1.單項(xiàng)選擇題下列為澆汁調(diào)味法的菜肴是（）。

A.燒海參
B.回鍋肉
C.炒雞絲
D.糖醋魚

2.單項(xiàng)選擇題雞腿分檔取料的方法是：左手抓住一側(cè)雞腿，用刀在腰窩處劃斷（），反關(guān)節(jié)用力，再用刀在其坐骨處割劃筋膜，用手即可拉下雞腿。

A.雞皮
B.筋膜
C.雞軟骨
D.雞肋骨

3.單項(xiàng)選擇題根菜類蔬菜去皮后放入冷水中浸泡，目的是（）。

A.防止變色
B.洗凈泥土
C.去除雜質(zhì)
D.增加口感

4.單項(xiàng)選擇題拌制法是將新鮮而又能直接食用的（）或涼的熟料，經(jīng)刀技加工成小的形狀后，用調(diào)味品拌制成菜的技法。

A.生菜
B.生料
C.白菜
D.黃瓜

5.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)使用的明火加熱設(shè)備以（）為介質(zhì)效果最佳。

A.煤
B.煤氣
C.柴油
D.天然氣

6.單項(xiàng)選擇題（）是指運(yùn)用刀具對(duì)烹調(diào)原料進(jìn)行切割的加工。

A.切配
B.初步加工
C.原料初加工
D.原料切割成形

7.單項(xiàng)選擇題綠豆淀粉的熱（）高，穩(wěn)定性和透明度均好，適宜勾芡和制作粉皮。

A.酸度
B.堿度
C.力度
D.黏度

8.單項(xiàng)選擇題質(zhì)地較嫩的根菜蔬菜初加工時(shí)可以（）。

A.不洗滌
B.不去皮
C.不去泥土
D.不清洗

9.單項(xiàng)選擇題分割與剔骨整理下刀要準(zhǔn)確，力求做到（），肉中無(wú)碎骨。

A.骨不帶肉
B.分檔準(zhǔn)確
C.分檔快速
D.衛(wèi)生安全

10.單項(xiàng)選擇題菜肴組配的意義這一是確定菜肴的（）。

A.主料
B.配料
C.調(diào)料
D.用料