單項選擇題菜肴吸附著色法是指將原料放在（）的湯汁中，通過加熱使原料吸附有色調料而著色的方法。
A.有色
B.無色
C.紅色
D.白色
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1.單項選擇題熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、（）、白煮、熏等。
A.拌
B.醬
C.醉
D.臘
2.單項選擇題醬制原料需要用（）腌制時，不可單獨追求色澤，最大用量不得超過萬分之一。
A.硝
B.鹽
C.醬油
D.香料
3.單項選擇題用（）的冷拼原料碼在墊好底的周圍，稱為一般冷拼的圍邊。
A.質量最好
B.比較整齊
C.形狀散碎
D.零碎
4.單項選擇題餐飲企業(yè)儲存各類原料應按（）、半成品分開的原則存放。
A.醬肉
B.熟料
C.成品
D.干料
5.單項選擇題下列菜肴需要烹調后調味的是（）。
A.宮保雞丁
B.西湖醋魚
C.北京烤鴨
D.蔥爆羊肉
6.單項選擇題魚香味的主要特征是（）、蔥姜蒜香濃郁。
A.咸鮮酸辣香兼?zhèn)?br /> B.麻咸酸辣香兼?zhèn)?br /> C.酸鮮咸甜辣兼?zhèn)?br /> D.咸酸辣甜香兼?zhèn)?/p>
7.單項選擇題釀是將調和好的（），填入挖空的另一原料內形成菜肴生坯的技法。
A.調料
B.餡料
C.生料
D.熟料
8.單項選擇題（）是由碳、氫、氧、氮組成，還含有硫、磷、碘等元素。
A.糖類
B.脂肪
C.蛋白質
D.維生素
9.單項選擇題膳食模式即膳食構成，即為構成膳食的主要食物的種類、數(shù)量及其（）。
A.比例
B.內容
C.多少
D.條件
10.單項選擇題蛋黃的顏色主要取決于其中（）的含量。
A.葉黃素
B.姜黃素
C.核黃素
D.胡蘿卜素
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制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
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在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
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制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
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在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
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對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題