單項(xiàng)選擇題在爆的方法中，以（）叫醬爆。

A、較為好的醬進(jìn)行調(diào)味的一種方法
B、醬炒熟后加原料的一種方法
C、較為濃稠的醬類調(diào)料進(jìn)行調(diào)味的一種方法
D、主要用醬上漿處理，用滑的一種方法


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1.單項(xiàng)選擇題配菜是以菜肴的（）為依據(jù)的。

A、主、輔料
B、屬性
C、質(zhì)量
D、特色

2.單項(xiàng)選擇題配菜時（）的種類不宜過多。

A、調(diào)料
B、菜肴
C、輔料
D、主料

3.單項(xiàng)選擇題配菜時輔料的種類（）。

A、不宜過多
B、不能過少
C、一定要多
D、盡量減少 

4.單項(xiàng)選擇題配菜總的來說應(yīng)該在（）的指導(dǎo)下進(jìn)行。

A、技術(shù) 
B、美學(xué) 
C、微生物學(xué) 
D、烹飪化學(xué)

5.單項(xiàng)選擇題以油為主要導(dǎo)熱體的烹調(diào)方法有（）。

A、炒、炸、燉、扒、燒
B、熘、扒、爆、燒、燉
C、炸、炒、熘、爆、貼
D、炒、燉、炸、熘、扒

6.單項(xiàng)選擇題以水為導(dǎo)熱體的烹調(diào)方法有（）。

A、燒、扒、煎、貼
B、汆、煮、炒、熘
C、燴、爆、扒、炒
D、汆、燴、扒燒

7.單項(xiàng)選擇題熱菜烹調(diào)方法的導(dǎo)熱體是（）。

A、油、煤氣、水、鹽
B、蒸汽、電子管、油
C、鹽、水、蒸汽、油
D、水、油、煤汽、電子管

8.單項(xiàng)選擇題制作（）是以油為導(dǎo)熱體的。

A、炒肝
B、水炒蛋
C、汆丸子
D、白切雞

9.單項(xiàng)選擇題經(jīng)刀工處理的原料加熱后卷曲成（）塊。

A、棱形
B、麥穗花刀
C、滾料
D、斧頭

10.單項(xiàng)選擇題刀工美化的作用是（）。

A、便于食用，確定菜肴的味，美化菜肴的形體
B、便于烹調(diào)原料烹制加熱，注意衛(wèi)生
C、便于調(diào)理烹調(diào)原料的滋味，有藝術(shù)創(chuàng)新性
D、美化菜肴的形體，便于烹調(diào)原料烹制加熱，便于食用，便于調(diào)理烹調(diào)原料的滋味