單項(xiàng)選擇題制作珍珠薯蓉蛋時(shí)，應(yīng)先將與土豆搓擦均勻（）
A、澄粉
B、已燙熟的無味澄面
C、燙熟并調(diào)好味的澄面
D、調(diào)味品
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1.單項(xiàng)選擇題果蔬類面坯工藝，必須（）
A、晾涼
B、過羅
C、粉碎
D、吸干水分
2.單項(xiàng)選擇題用煮芡法做湯圓，成品易裂口的原因是
A、用芡量太多
B、用芡量太少
C、煮芡時(shí)沸水下鍋
D、煮芡時(shí)冷水下鍋
3.單項(xiàng)選擇題廣式面點(diǎn)中最具代表性的層酥是點(diǎn)心（）
A、水油皮類
B、擘酥皮類
C、酵面層酥類
D、甘露酥類
4.單項(xiàng)選擇題水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它（）
A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性
B、具有油酥面的松酥性
C、既有水調(diào)面的延伸性，又有油酥面的松酥性
D、有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性
5.單項(xiàng)選擇題成本率是的百分比（）
A、毛利與成本
B、成本與毛利
C、毛利與價(jià)格
D、成本與價(jià)格
最新試題
糖漿皮月餅的特點(diǎn)是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
以下點(diǎn)心制品成型使用“撥”技法的是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
在制作熱水面團(tuán)生坯時(shí)，熱水要（）加入。
題型：單項(xiàng)選擇題
膨松面坯膨松具備的條件，以下說法正確的是（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
面點(diǎn)成熟時(shí)其膨脹、酥脆性不受面團(tuán)中糖、油、乳、蛋等限制的是（）的膨松面團(tuán)。
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種餡心是廣式點(diǎn)心中常見的熟葷餡？（）
題型：多項(xiàng)選擇題
在動(dòng)物性原料中，牛肉的肉質(zhì)較老、纖維較粗，在制作過程中可適當(dāng)加入適量的食粉進(jìn)行腌制，其學(xué)名叫（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
以豬肉為主料的餡心大部分使用（），因?yàn)槿赓|(zhì)細(xì)嫩，筋少且短，有肥有瘦，吃水多而漲發(fā)性強(qiáng)。
題型：單項(xiàng)選擇題
蛋泡工藝中，攪打蛋清的容器應(yīng)保證干凈，做到（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
（）水溫在70℃以上，面團(tuán)柔軟勁小，顏色較暗，卻帶有甜味，適于蒸、煎、炸的食品。
題型：單項(xiàng)選擇題