單項選擇題下列何種現象表示蛋已經不新鮮（）
A.蛋殼表面粗糙
B.蛋黃在蛋之中間部位
C.蛋白變稀薄
D.蛋沉于水底
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1.單項選擇題酥（油）皮類產品的松酥與下列何項無關（）
A.油脂的烤酥性
B.使用低筋面粉
C.烤焙或油炸之作用
D.奶粉種類
2.單項選擇題發(fā)酵面食如發(fā)酵過度，不會有何種現象發(fā)生（）
A.二氧化碳產生較多
B.體積膨大
C.組織柔軟
D.顏色變白
3.單項選擇題用手工整型之山東饅頭比一般甜饅頭扎實，主要原因是（）
A.饅頭的大小不同
B.配方水量不同
C.蒸的火力小火不同
D.配方鹽量不同
4.單項選擇題蟹殼黃是以油皮包油酥之方式制作，內餡以蔥花調餡為主，其面團包油酥經適當卷摺包餡后，表面沾白芝麻，烤焙后產生層次之產品。其分類屬于（）
A.冷水面食
B.燙面食
C.燒餅類面食
D.酥油皮類面食
5.單項選擇題油脂的可塑性與下列何項有關？（）
A.油脂的融點
B.油脂的發(fā)煙點
C.油脂的脂肪酸含量
D.油脂純化處理是否良好