單項(xiàng)選擇題發(fā)酵面食如發(fā)酵過(guò)度，不會(huì)有何種現(xiàn)象發(fā)生（）
A.二氧化碳產(chǎn)生較多
B.體積膨大
C.組織柔軟
D.顏色變白
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1.單項(xiàng)選擇題用手工整型之山東饅頭比一般甜饅頭扎實(shí)，主要原因是（）
A.饅頭的大小不同
B.配方水量不同
C.蒸的火力小火不同
D.配方鹽量不同
2.單項(xiàng)選擇題蟹殼黃是以油皮包油酥之方式制作，內(nèi)餡以蔥花調(diào)餡為主，其面團(tuán)包油酥經(jīng)適當(dāng)卷摺包餡后，表面沾白芝麻，烤焙后產(chǎn)生層次之產(chǎn)品。其分類(lèi)屬于（）
A.冷水面食
B.燙面食
C.燒餅類(lèi)面食
D.酥油皮類(lèi)面食
3.單項(xiàng)選擇題油脂的可塑性與下列何項(xiàng)有關(guān)？（）
A.油脂的融點(diǎn)
B.油脂的發(fā)煙點(diǎn)
C.油脂的脂肪酸含量
D.油脂純化處理是否良好
4.單項(xiàng)選擇題下列何者是由兩塊不同性質(zhì)的面團(tuán)組合而成？（）
A.物理膨脹面團(tuán)
B.化學(xué)膨發(fā)面團(tuán)
C.醱酵面團(tuán)
D.酥油皮面團(tuán)
5.單項(xiàng)選擇題煮面條、水餃時(shí)何種方式最理想（）
A.水不可沸騰
B.水沸騰
C.沸騰后關(guān)火
D.沸騰后加點(diǎn)冷水
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制作煎餅時(shí)，翻面的時(shí)機(jī)是（）。
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中式面點(diǎn)中，“蔥油餅”的關(guān)鍵步驟是（）。
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以下哪種是制作春卷時(shí)防止春卷皮破裂的方法（）？
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中式面點(diǎn)中，“糯米糍”的外皮主要原料是（）。
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以下哪種是制作桃酥時(shí)讓桃酥更酥脆的方法（）？
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以下哪種是制作湯圓時(shí)糯米粉的處理方法（）？
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以下哪種是制作油條時(shí)判斷油溫合適的方法（）？
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以下哪種是制作饅頭時(shí)防止饅頭回縮的方法（）？
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中式面點(diǎn)中，“南瓜餅”的南瓜需要（）。
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