一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

脂類的自動氧化和光敏氧化的機理有何不同？

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時體積增大。

當(dāng)固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。