簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。

由于結構和化學上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

乳化劑有哪些功能？

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機溶劑一類化合物。

下列對同質(zhì)多晶描述不正確的是（）。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當加入油脂時，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。