油脂的沸點(diǎn)一般在（）范圍內(nèi)。

當(dāng)氧分壓很低時(shí)，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

脂肪的光敏氧化速率與自動(dòng)氧化速率相當(dāng)。

對(duì)油脂氫化機(jī)制描述不正確的是（）。

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動(dòng)氧化生成氫過氧化物的個(gè)數(shù)分別是（）。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

脂肪保持在熔點(diǎn)溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機(jī)酯交換。