當固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產生的結晶越大，則脂肪越軟。

對于脂肪自動氧化速度下列說法正確的是（）。

在油炸過程中的化學反應的有：（）。

對油脂氫化機制描述不正確的是（）。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

脂類水解產生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導致油的發(fā)煙點升高。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產生？

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

脂類化合物按照分子結構分為（）、復合脂質和衍生脂質。

由于結構和化學上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。