當氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時體積增大。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當加入油脂時，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。