蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

下列哪個(gè)反應(yīng)需加熱（）

蛋白質(zhì)變性不涉及到的結(jié)構(gòu)是（）。

蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。

形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。

面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。

巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。

水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對(duì)形成的泡沫有保護(hù)作用。