下列措施中，哪一項是不能使雞肉嫩化的（）

蛋白質(zhì)在下列哪個波長下無吸收值（）。

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。

以下蛋白質(zhì)的變性與疏水相互作用不相關(guān)的是（）

下列對面團形成描述不正確的是（）

在屠宰后的成熟過程中，肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合成（）

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

以下說法錯誤的是（）

蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。

下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）