單項選擇題搓制軟質面包皮時，皮胚具有一定筋度，有較大的起發(fā)性和拉力，和粉用（）法。
A、抄拌折疊
B、攪和陰陽
C、抄拌陰陽
D、攪和招疊
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1.單項選擇題嶺南酥皮在包制時水皮包油心，開酥疊（）三層。
A、三次
B、二次
C、四次
D、五次
2.單項選擇題面種面團根據(jù)面種在面團中的主輔料一般可分為（）兩種。
A、干酵母面團和鮮酵母面團
B、老酵母面團和嫰酵面團
C、發(fā)面團和發(fā)酵面團
D、發(fā)酵面團和膨松面團
3.單項選擇題水含有的礦物質與微量元素是決定其酸堿性（）。
A、堿性水
B、弱堿性水
C、酸性水
D、弱酸性水
4.單項選擇題在點心制作中的叉燒應選用（）。
A、五花肉
B、上肉
C、肥肉
D、半肥瘦肉
5.單項選擇題直接從內往外將粉與原料慢慢混合充分接觸之后再全部混合叫（）。
A、攪和法
B、抄拌法
C、全混合法
D、抄拌攪和合用