游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導(dǎo)致油的發(fā)煙點升高。

當(dāng)氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

脂肪保持在熔點溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機(jī)酯交換。

脂類的自動氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。