脂類的自動(dòng)氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

乳化劑有哪些功能？

簡(jiǎn)述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說(shuō)。

油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動(dòng)氧化。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

在油炸過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。