脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時(shí)導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)升高。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

對(duì)油脂氫化機(jī)制描述不正確的是（）。

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

在脂肪的自動(dòng)氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動(dòng)氧化。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時(shí)，常會(huì)引起介晶相的轉(zhuǎn)型。