巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

脂類水解產生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導致油的發(fā)煙點升高。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質多晶轉換時體積增大。

在脂肪的自動氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。

脂類的自動氧化和光敏氧化的機理有何不同？

在油炸過程中的化學反應的有：（）。

油脂的沸點一般在（）范圍內。