單項選擇題下列俗稱大頭魚的是（）
A.鳙魚
B.大黃魚
C.鰻魚
D.鱸魚
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1.單項選擇題下列不能被稱為“田雞”的蛙是（）
A.青蛙
B.虎紋蛙
C.金線蛙
D.牛蛙
2.單項選擇題原料中糖分子與蛋白質(zhì)在高溫加熱時可發(fā)生的反應(yīng)是（）。
A.焦糖化反應(yīng)
B.水解反應(yīng)
C.美拉德反應(yīng)
D.老化反應(yīng)
3.單項選擇題理化鑒定包括生物檢驗和（）兩個方面。
A.感官檢驗
B.視覺檢驗
C.理化檢驗
D.味覺檢驗
4.單項選擇題自由水指原料組織細(xì)胞中容易結(jié)冰，也能溶解溶質(zhì)的那部分水，又稱（）
A.束縛水
B.細(xì)胞間水
C.流動水
D.游離水
5.單項選擇題下列畜類肉品的浸出物中，屬于不含氮化合物的是（）
A.肌酸
B.糖類
C.次黃嘌呤
D.肌酐酸
6.單項選擇題在人體內(nèi)消化率最低的油脂是（）
A.芝麻油
B.葵花子油
C.玉米油
D.牛脂
7.單項選擇題在不同種類的魚體中蛋白質(zhì)含量相差較大，大多數(shù)在（）之間。
A.10%—20%
B.12%—22%
C.12%—24%
D.15%—22%
8.單項選擇題以海魚為原料加工制作的調(diào)味料是（）
A.怪味汁
B.魚露
C.黃醬
D.海鮮醬
9.單項選擇題蔥的辣味成分主要是（）。
A.辣椒素
B.姜酮
C.硫化物
D.谷氨酸鈉
10.單項選擇題下列食醋中營養(yǎng)成分含量最少、風(fēng)味較差的品種是（）
A.米醋
B.糖醋
C.熏醋
D.合成醋