單項選擇題廚房里蒸、燉、煮、煲等菜肴制作的工作由（）崗位負責。
A.打荷
B.上雜
C.候鍋
D.尾鍋
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1.單項選擇題配菜方法中的配單一料是指（）。
A.由一種原料構成的菜肴
B.由一種主料構成的菜肴
C.由一種主料加一種輔料構成的菜肴
D.由一種主料加一種副料構成的菜肴
2.單項選擇題以下關于魚的整料出骨的描述，不正確的是（）。
A.魚的整料出骨通常包括出脊椎骨和出胸肋骨
B.出脊椎骨時，將魚頭向后，脊背向左，魚腹靠右手平放砧板上
C.出脊椎骨時，要求魚頭、魚尾仍與兩側的魚肉相連
D.出胸肋骨時，將魚頭朝外，仍然是魚腹靠左手，魚背靠右手，魚身平放在砧板上
3.單項選擇題以下關于戳刀法的加工效果的說法，錯誤的是（）。
A.可使原料增大面積
B.可使原料斷筋防收縮
C.可使原料松弛平整
D.可使原料易熟入味，質(zhì)感松嫩。
4.單項選擇題以下原料刀工成形時無須使用起刀法的是（）。
A.蒸原條鱸魚
B.全雞
C.蒸原條生魚
D.取雞肉
5.單項選擇題筵席是指人們?yōu)榱四硞€特定目的聚會，由一整套按規(guī)格、目的、風俗習慣和質(zhì)量標準設定的菜點及（）組成的正規(guī)餐飲形式。
A.進餐禮儀
B.服務禮儀
C.服務規(guī)范
D.進餐規(guī)范
6.單項選擇題描述燕窩發(fā)好的質(zhì)量正確是（）。
A.在冷熱水中軟硬度均一致
B.色澤潔白，無雜質(zhì)但有燕毛
C.色澤潔白，質(zhì)地柔軟不懈身、無雜質(zhì)、無燕毛
D.色澤帶黃，無燕毛但有雜質(zhì)
7.單項選擇題堿水發(fā)是利用純堿的電離和（）作用，在水的浸潤作用下，使干貨原料帶上電荷，起到親水作用，讓原料充分吸水回軟并適度除韌。
A.腐蝕
B.親水
C.滲透
D.變性
8.單項選擇題飲食衛(wèi)生“五四”制中，環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”的規(guī)定，即（）。
A.定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工、包干負責
B.定人、定物、定班次、定質(zhì)量
C.定標準、定范圍、定時間、定質(zhì)量。分工合作、責任到人
D.定人、定物、定時間、定標準
9.單項選擇題原料在加熱過程中，其蛋白質(zhì)空間結構會發(fā)生改變，引起變性，在形態(tài)上由軟變硬、由液態(tài)變凝結。這屬于（）。
A.物理分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用
10.單項選擇題關于烹制器具傳熱介質(zhì)的特點，以下敘述有錯誤的是（）。
A.加熱不均勻
B.能給人提供人體所需的某些元素
C.溫度較高，容易使菜肴具有誘人的色澤和風味
D.溫度容易控制