單項選擇題以下關于魚的整料出骨的描述，不正確的是（）。
A.魚的整料出骨通常包括出脊椎骨和出胸肋骨
B.出脊椎骨時，將魚頭向后，脊背向左，魚腹靠右手平放砧板上
C.出脊椎骨時，要求魚頭、魚尾仍與兩側的魚肉相連
D.出胸肋骨時，將魚頭朝外，仍然是魚腹靠左手，魚背靠右手，魚身平放在砧板上
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1.單項選擇題以下關于戳刀法的加工效果的說法，錯誤的是（）。
A.可使原料增大面積
B.可使原料斷筋防收縮
C.可使原料松弛平整
D.可使原料易熟入味，質感松嫩。
2.單項選擇題以下原料刀工成形時無須使用起刀法的是（）。
A.蒸原條鱸魚
B.全雞
C.蒸原條生魚
D.取雞肉
3.單項選擇題筵席是指人們?yōu)榱四硞€特定目的聚會，由一整套按規(guī)格、目的、風俗習慣和質量標準設定的菜點及（）組成的正規(guī)餐飲形式。
A.進餐禮儀
B.服務禮儀
C.服務規(guī)范
D.進餐規(guī)范
4.單項選擇題描述燕窩發(fā)好的質量正確是（）。
A.在冷熱水中軟硬度均一致
B.色澤潔白，無雜質但有燕毛
C.色澤潔白，質地柔軟不懈身、無雜質、無燕毛
D.色澤帶黃，無燕毛但有雜質
5.單項選擇題堿水發(fā)是利用純堿的電離和（）作用，在水的浸潤作用下，使干貨原料帶上電荷，起到親水作用，讓原料充分吸水回軟并適度除韌。
A.腐蝕
B.親水
C.滲透
D.變性
6.單項選擇題飲食衛(wèi)生“五四”制中，環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”的規(guī)定，即（）。
A.定人、定物、定時間、定質量。劃片分工、包干負責
B.定人、定物、定班次、定質量
C.定標準、定范圍、定時間、定質量。分工合作、責任到人
D.定人、定物、定時間、定標準
7.單項選擇題原料在加熱過程中，其蛋白質空間結構會發(fā)生改變，引起變性，在形態(tài)上由軟變硬、由液態(tài)變凝結。這屬于（）。
A.物理分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用
8.單項選擇題關于烹制器具傳熱介質的特點，以下敘述有錯誤的是（）。
A.加熱不均勻
B.能給人提供人體所需的某些元素
C.溫度較高，容易使菜肴具有誘人的色澤和風味
D.溫度容易控制
9.單項選擇題下列不是預防烹飪過程中形成N—亞硝基化合物的措施是（）。
A.攝入維生素C含量豐富的食物
B.腌制食品時不用粗鹽，用精鹽
C.用木餾生成的液體浸潤食物或用分子篩除去煙中的氮氧化物后噴撤在食物上，以獲得煙熏風味
D.用煤爐和柴爐烘烤食物代替電爐或微波爐
10.單項選擇題在體內的主要功能是與血紅蛋白、肌紅蛋白相結合，形成紅血球，并存在于過氧化氫酶、細胞色素酶中，參與組織中氧氣、二氧化碳的轉運和交換過程的是（）。
A.鋅
B.鈣
C.鐵
D.碘