單項選擇題較大形狀的原料烹前腌制應（）。

A.時間長
B.時間短
C.隨時使用隨時腌制
D.減少


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1.單項選擇題調制漿所用的原料有（）。

A.雞蛋
B.牛奶
C.糖
D.蛋白質

2.單項選擇題（）不屬于直刀法范圍。

A.推切
B.抖片
C.剁
D.砍

3.單項選擇題牛的（）適合炸、炒、爆。

A.前腱子
B.脊背
C.腑肋
D.胸脯

5.單項選擇題（）屬于糊的一種。

A.拍粉拖蛋糊
B.蛋清漿
C.全蛋漿
D.蘇打漿

6.單項選擇題在（）時禽肉可保存200天。

A.-25℃
B.-20℃
C.-12℃
D.-15℃

7.單項選擇題我國的火腿中以（）最著名。

A.北腿
B.南腿
C.云腿
D.氣腿

8.單項選擇題中火火焰低而搖晃，呈（）光度較暗，輻射熱較強。

A.黃白色
B.紅色
C.青綠色
D.暗紅色

9.單項選擇題（）屬于涼制涼食菜肴。

A.熏
B.醬
C.白煮
D.熗

10.單項選擇題烹飪原料的分類方法中多級分類法的第一級應以（）分。

A.烹飪原料的性質
B.烹飪原料的自然門類
C.原料加工與否
D.烹調中的地位