單項(xiàng)選擇題烹調(diào)前，廚師小于調(diào)制了一份蛋清糊，它將要制作的菜肴是（）。

A.茄汁魚條
B.軟炸魚條
C.脆皮魚條
D.炸烹魚條


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1.單項(xiàng)選擇題上漿是中式烹調(diào)技藝中最重要的烹調(diào)方法之一，它主要作用是（）。

A.保持主配料的嫩度
B.使菜肴獲得焦酥的質(zhì)感
C.菜肴產(chǎn)生誘人的香氣
D.增加菜肴的滋味

2.單項(xiàng)選擇題制作山東傳統(tǒng)菜“宮爆雞丁”選用的漿是（）。

A.蘇打粉漿
B.水粉漿
C.雞蛋清粉漿
D.全蛋粉漿

3.單項(xiàng)選擇題干貝是重要的烹飪?cè)希瑵q發(fā)干貝時(shí)的方法是（）。

A.沸水泡發(fā)
B.沸水煮發(fā)
C.沸水蒸發(fā)
D.沸水燜發(fā)

4.單項(xiàng)選擇題下類適合鋸刀切的菜肴是（）。

A.蛋卷
B.菜花
C.豆腐
D.白菜

5.單項(xiàng)選擇題廚師小李制作名菜“開水白菜”他應(yīng)選用的裝盤方法是（）。

A.拉入法
B.扣入法
C.澆入法
D.拖入法

6.單項(xiàng)選擇題四川傳統(tǒng)菜肴“水煮牛肉”的味型是（）。

A.咸味味型 B.酸味味型 C.麻辣味型 D.家常味型

8.單項(xiàng)選擇題（）是以水蒸氣、煙氣、熱空氣為傳熱介質(zhì)的烹法。

A.鍋烹
B.水烹
C.氣烹
D.油烹

9.單項(xiàng)選擇題勾芡主要是增加（）的光澤。

A.芡汁
B.原料
C.配料
D.菜肴

10.單項(xiàng)選擇題奶湯的質(zhì)量要求是湯呈乳白色，味道（）。

A.咸口
B.甜香
C.香濃
D.鮮美