單項(xiàng)選擇題食用色素莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量是每千克（）克。

A.0.05
B.0.06
C.0.07
D.0.08


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1.單項(xiàng)選擇題以下對(duì)淀粉糊化的分析，不正確的是（）。

A.與加熱溫度有關(guān)
B.與加熱時(shí)間有關(guān)
C.薯類等制成的淀粉糊化溫度低，時(shí)間短
D.谷物類淀粉糊化溫度低，所需時(shí)間中等

2.單項(xiàng)選擇題烹制炸的菜式如果是要將生料炸熟而成菜品的油溫控制方法，準(zhǔn)確的是（）。

A.高油溫投料
B.中油溫投料
C.提高油溫浸炸
D.降低油溫出鍋

4.單項(xiàng)選擇題用有味的湯水來(lái)加熱原料使其入味的工藝稱（）。

A.滾
B.浸
C.煨
D.預(yù)制

6.單項(xiàng)選擇題對(duì)1克某物體溫度升高1℃所吸收的熱量（以卡為單位）稱為該物質(zhì)的（）。

A.熱導(dǎo)率
B.比熱容
C.升溫系數(shù)
D.吸熱系數(shù)

7.單項(xiàng)選擇題調(diào)具有（）的作用。

A.使食物中的香味透出
B.豐富菜肴的色彩
C.使各種原料單一的味混合成復(fù)合美味
D.保證菜肴的正常供應(yīng)

8.單項(xiàng)選擇題下列不是菜肴與器皿花紋配合應(yīng)注意的問(wèn)題的是（）。

A.色性對(duì)比
B.色調(diào)對(duì)比
C.紋向?qū)Ρ?br /> D.色相對(duì)比

9.單項(xiàng)選擇題下列不屬于菜品造型的一般要求的是（）。

A.加工處理好的烹飪?cè)?br /> B.正確處理食用價(jià)值與藝術(shù)欣賞的關(guān)系
C.充分利用原料的自然屬性
D.根據(jù)菜肴的形、色及特點(diǎn)裝盤(pán)

10.單項(xiàng)選擇題被稱為是我國(guó)第一篇烹調(diào)理論專著，有很大的研究?jī)r(jià)值的是（）。

A.《呂氏春秋》
B.《食醫(yī)心鑒》
C.《齊民要術(shù)》
D.《隨園食單》