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判斷題直切的基本要求是：下刀準(zhǔn)確，刀要直上直下，不要歪斜。

1.判斷題常溫下調(diào)制化學(xué)膨松面坯時，膨松劑要用熱水溶解為宜。

2.判斷題調(diào)制生物膨松面坯干酵母的用量以不超過2%為宜。

3.判斷題蛋類中蛋白質(zhì)含量一般在10%以上，其中蛋清中含量高于蛋黃。

4.判斷題制作面點餡心的手動刀具主要有：絞肉機、剎（切）餡機和絞拌機三種。

5.判斷題制作元宵的工藝流程是：制餡→分餡→滾粉成型。

6.判斷題調(diào)制水調(diào)面坯有時加點鹽，只要不改變面坯的性質(zhì)，仍然稱其為水調(diào)面坯。

7.判斷題面點制餡的刀具有機械和手動刀具兩種。

8.判斷題蕎麥粉只能用于面條和面片之用。

9.判斷題中式面點師制作的面點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，與企業(yè)效益沒有聯(lián)系。

10.判斷題干烙面點品種時，首先應(yīng)將鍋預(yù)熱后，才能放入生坯烙制。