單項選擇題層皮面主要用于包制（），起組織分層的作用，由于它含有水分，因面具有良好的造型和包捏性能。
A.水蛋酥
B.水油蛋酥
C.干油酥
D.水油酥
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1.單項選擇題油酥面主坯中，以水蛋面為皮，制作的點心有（）。
A.叉燒
B.黃橋燒餅
C.桃酥
D.蘿ト絲酥餅
2.單項選擇題油酥面主坯中，以水油面為皮，制作的點心有（），黃橋燒餅。
A.又燒酥
B.桃酥
C.菊花酥餅
D.咖喱餃
3.單項選擇題水蛋面與黃油酥包起操開，層層間隔，疊制而成的（），在廣式點心中用的較多。
A.擘酥
B.疊酥
C.大包酥
D.小包酥
4.單項選擇題油酥面團主坯一般分為三大類，第一類是以水油面為皮，第二類是（），第三類是酵面為皮。
A.水油蛋
B.水蛋面
C.油蛋面
D.糖蛋面
5.單項選擇題調(diào)制蛋泡面主坯時，抽打蛋液要先慢后快，始終朝一個方向不停地抽打，直至蛋液呈（），濃的組泡沫狀，能立住筷子。
A.奶黃色
B.本色
C.黃色
D.乳白色
6.單項選擇題調(diào)制蛋泡面主坯時，抽打蛋液要（），始終朝一個方向不停地抽打，直至蛋液呈乳白色，稠濃的細泡沫狀能立住筷子。
A.先快后慢
B.快慢適中
C.先慢后快
D.速度適中
7.單項選擇題蛋泡面主坯，面粉與蛋液抄板時間（），否則面筋增長會影響產(chǎn)品質(zhì)量。
A.不宜過短
B.不宜過長
C.不宜過快
D.不宜過慢
8.單項選擇題調(diào)制蛋泡面主坯時，所用工具、容器必須干凈（）。
A.無水
B.無油
C.無粉
D.無糖
9.單項選擇題蛋泡面的調(diào)制，是將雞蛋液放入盆內(nèi)，用蛋子高速攪打，使之互溶、均勻乳化成乳白色泡沫狀，特蛋液中（）且體積增加三倍以上，再加入面粉和其他軸料。
A.空洞狀
B.芝麻狀
C.充滿泡沫狀
D.充滿氣體
10.單項選擇題蛋泡面的調(diào)制，是將雞蛋液放入盆內(nèi)，用蛋子高速攪打，使之互溶、均勻乳化成乳自色泡狀，待蛋液中充滿氣體且體積增加三倍以上，再加入（）和其他軸料。
A.面粉
B.糖粉
C.油
D.香精