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單項(xiàng)選擇題水蛋面與黃油酥包起操開，層層間隔，疊制而成的（），在廣式點(diǎn)心中用的較多。

A.擘酥
B.疊酥
C.大包酥
D.小包酥

1.單項(xiàng)選擇題油酥面團(tuán)主坯一般分為三大類，第一類是以水油面為皮，第二類是（），第三類是酵面為皮。

A.水油蛋
B.水蛋面
C.油蛋面
D.糖蛋面

2.單項(xiàng)選擇題調(diào)制蛋泡面主坯時(shí)，抽打蛋液要先慢后快，始終朝一個(gè)方向不停地抽打，直至蛋液呈（），濃的組泡沫狀，能立住筷子。

A.奶黃色
B.本色
C.黃色
D.乳白色

3.單項(xiàng)選擇題調(diào)制蛋泡面主坯時(shí)，抽打蛋液要（），始終朝一個(gè)方向不停地抽打，直至蛋液呈乳白色，稠濃的細(xì)泡沫狀能立住筷子。

A.先快后慢
B.快慢適中
C.先慢后快
D.速度適中

4.單項(xiàng)選擇題蛋泡面主坯，面粉與蛋液抄板時(shí)間（），否則面筋增長會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。

A.不宜過短
B.不宜過長
C.不宜過快
D.不宜過慢

5.單項(xiàng)選擇題調(diào)制蛋泡面主坯時(shí)，所用工具、容器必須干凈（）。

A.無水
B.無油
C.無粉
D.無糖

6.單項(xiàng)選擇題蛋泡面的調(diào)制，是將雞蛋液放入盆內(nèi)，用蛋子高速攪打，使之互溶、均勻乳化成乳白色泡沫狀，特蛋液中（）且體積增加三倍以上，再加入面粉和其他軸料。

A.空洞狀
B.芝麻狀
C.充滿泡沫狀
D.充滿氣體

7.單項(xiàng)選擇題蛋泡面的調(diào)制，是將雞蛋液放入盆內(nèi)，用蛋子高速攪打，使之互溶、均勻乳化成乳自色泡狀，待蛋液中充滿氣體且體積增加三倍以上，再加入（）和其他軸料。

A.面粉
B.糖粉
C.油
D.香精

8.單項(xiàng)選擇題蛋泡面的調(diào)制，是將雞蛋液放入盆內(nèi)，用蛋子高速攪打，使之互溶、均勻乳化成乳自色（），特蛋液中充滿氣體且體積增加三倍以上，再加入面粉和其他軸料。

A.海綿狀
B.糖泡狀
C.泡沫狀
D.蛋泡狀

9.單項(xiàng)選擇題蛋泡面的調(diào)制，是將雞蛋液放入盆內(nèi)，用蛋子（）使之互溶、均勻乳化成乳白色泡狀，將蛋液中充滿氣體且體積增加三倍以上，再加入面粉和其他軸料。

A.慢速攪打
B.快速攪打
C.低速攪打
D.高速攪打

10.單項(xiàng)選擇題蛋泡面的調(diào)制，是將（）放入盆內(nèi)，用蛋子高速攪打，使之互溶、均勻乳化成乳白色泡狀，待蛋液中充滿氣體且體積增加三倍以上，再加入面粉和其他料。

A.鴨蛋液
B.雞蛋液
C.洋雞蛋
D.草雞蛋