單項選擇題蛋泡面的調(diào)制，是將雞蛋液放入盆內(nèi)，用蛋子高速攪打，使之互溶、均勻乳化成乳白色泡沫狀，特蛋液中（）且體積增加三倍以上，再加入面粉和其他軸料。
A.空洞狀
B.芝麻狀
C.充滿泡沫狀
D.充滿氣體
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1.單項選擇題蛋泡面的調(diào)制，是將雞蛋液放入盆內(nèi)，用蛋子高速攪打，使之互溶、均勻乳化成乳自色泡狀，待蛋液中充滿氣體且體積增加三倍以上，再加入（）和其他軸料。
A.面粉
B.糖粉
C.油
D.香精
2.單項選擇題蛋泡面的調(diào)制，是將雞蛋液放入盆內(nèi)，用蛋子高速攪打，使之互溶、均勻乳化成乳自色（），特蛋液中充滿氣體且體積增加三倍以上，再加入面粉和其他軸料。
A.海綿狀
B.糖泡狀
C.泡沫狀
D.蛋泡狀
3.單項選擇題蛋泡面的調(diào)制，是將雞蛋液放入盆內(nèi)，用蛋子（）使之互溶、均勻乳化成乳白色泡狀，將蛋液中充滿氣體且體積增加三倍以上，再加入面粉和其他軸料。
A.慢速攪打
B.快速攪打
C.低速攪打
D.高速攪打
4.單項選擇題蛋泡面的調(diào)制，是將（）放入盆內(nèi)，用蛋子高速攪打，使之互溶、均勻乳化成乳白色泡狀，待蛋液中充滿氣體且體積增加三倍以上，再加入面粉和其他料。
A.鴨蛋液
B.雞蛋液
C.洋雞蛋
D.草雞蛋
5.單項選擇題蛋泡面的調(diào)制，是將蛋液放入盆內(nèi)，用蛋子高速攪打，使之互溶、均勻乳化成孔白色泡沫狀，待蛋液中充滿氣體且體積增加（），再加入面粉和其他軸料。
A.一倍以上
B.二倍以上
C.三倍以上
D.四倍以上
6.單項選擇題化學(xué)膨松面主坯除面粉和化學(xué)膨松劑以外，大多還含有油、（）、蛋、乳、水等原料，因面它除了具有影松性以外，還具有酥脆性。
A.鹽
B.糖
C.發(fā)粉
D.酵母
7.單項選擇題由于化學(xué)膨松面坯含油、糖、蛋較多，且具有疏松、酥脆、不分層次的特點，因面又稱“（）”或硬酥。
A.半暗酥
B.單酥
C.疊酥
D.暗酥
8.單項選擇題驗堿是對用堿量是否準(zhǔn)確的一種檢驗操作，常用的方法有嗅、（）聽、抓、嘗、蒸樣、烤、烙等。
A.拍
B.看
C.煮
D.煎
9.單項選擇題燙酵面主要是用于制作（）。
A.生煎饅頭
B.花卷
C.高莊饅頭
D.蔬菜包子
10.單項選擇題面肥發(fā)酵膨松面根據(jù)成品的需要有（）嗆酵面、大酵面、嫩酵面、燙酵面等幾類。
A.老肥面
B.碰酵面
C.小酵面
D.面肥面