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單項(xiàng)選擇題蛋泡面的調(diào)制，是將蛋液放入盆內(nèi)，用蛋子高速攪打，使之互溶、均勻乳化成孔白色泡沫狀，待蛋液中充滿氣體且體積增加（），再加入面粉和其他軸料。

A.一倍以上
B.二倍以上
C.三倍以上
D.四倍以上

1.單項(xiàng)選擇題化學(xué)膨松面主坯除面粉和化學(xué)膨松劑以外，大多還含有油、（）、蛋、乳、水等原料，因面它除了具有影松性以外，還具有酥脆性。

A.鹽
B.糖
C.發(fā)粉
D.酵母

2.單項(xiàng)選擇題由于化學(xué)膨松面坯含油、糖、蛋較多，且具有疏松、酥脆、不分層次的特點(diǎn)，因面又稱“（）”或硬酥。

A.半暗酥
B.單酥
C.疊酥
D.暗酥

3.單項(xiàng)選擇題驗(yàn)堿是對用堿量是否準(zhǔn)確的一種檢驗(yàn)操作，常用的方法有嗅、（）聽、抓、嘗、蒸樣、烤、烙等。

A.拍
B.看
C.煮
D.煎

4.單項(xiàng)選擇題燙酵面主要是用于制作（）。

A.生煎饅頭
B.花卷
C.高莊饅頭
D.蔬菜包子

5.單項(xiàng)選擇題面肥發(fā)酵膨松面根據(jù)成品的需要有（）嗆酵面、大酵面、嫩酵面、燙酵面等幾類。

A.老肥面
B.碰酵面
C.小酵面
D.面肥面

6.單項(xiàng)選擇題嫩酵面是在水調(diào)面中加入少許（），稍加醒發(fā)后即可使用。

A.面粉
B.酵母
C.發(fā)酵粉
D.嫩酵

7.單項(xiàng)選擇題大酵面一般是以（）克面粉，50－150克面肥，加水一次發(fā)足的面坯，適合制作各式大包，花卷等。

A.200
B.250
C.300
D.500

8.單項(xiàng)選擇題壓榨鮮醇母調(diào)制工藝，是用（）克壓榨鮮酵母，加入適量溫水，用手捏和成稀漿裝，再加入1000克面粉、適量的水、糖和成面坯，靜置程發(fā)后即可發(fā)酵。

A.10
B.15
C.20
D.25

9.單項(xiàng)選擇題化學(xué)膨松面主胚按所用膨松劑的性質(zhì)，一般分為（）大類。

A.五
B.四
C.三
D.兩

10.單項(xiàng)選擇題膨松性主坯是在面坯中加入醇母菌，酵母菌在適當(dāng)?shù)臏囟?，（）等外界條件和自身淀粉酶的作用下，發(fā)生生還化學(xué)反應(yīng)。

A.濕度
B.環(huán)境
C.用具
D.氣候