多項(xiàng)選擇題糖溜的操作要求在于糖汁的熬制，操作時(shí)要注意糖汁的（）。

A.甜度
B.光澤度
C.濃稠度
D.脆度
E.清潔度
F.嫩度


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1.多項(xiàng)選擇題景觀造型冷盤的造型基本規(guī)律是（）

A.突出意境效果
B.主題僅有日月山川
C.合理布局
D.注意透視效果
E.一景對(duì)稱，多景平衡
F.色澤單一

2.多項(xiàng)選擇題冷盤植物造型的規(guī)律是（）。

A.反映自然風(fēng)彩
B.中心穩(wěn)定
C.色彩對(duì)比調(diào)和
D.手法多樣化
E.嚴(yán)格比例
F.以原料自然形態(tài)造型

3.多項(xiàng)選擇題冷盤幾何造型作品有（）。

A.星形冷盤
B.盤形黃瓜
C.橋形方腿
D.七星彩盤
E.梅花冷盤
F.五角彩星

4.多項(xiàng)選擇題制清湯的過程中主要利用蛋白質(zhì)及其顆粒的（）作用。

A.水解
B.水化
C.吸附
D.乳化
E.脂化
F.凝固

5.多項(xiàng)選擇題蘇打漿適合用（）烹調(diào)原料。

A.質(zhì)地較老
B.肌纖維含量較多
C.蔬菜
D.韌性較強(qiáng)
E.質(zhì)地細(xì)嫩
F.肌纖維含量較少

6.多項(xiàng)選擇題配花色菜常用的手法有（）。

A.包制法
B.卷制法
C.平刀法
D.茸塑法
E.斜刀法
F.疊合法

7.多項(xiàng)選擇題食品雕刻中的立體雕一般不需要其他物體的（）。

A.裝飾
B.美化
C.支撐
D.配套
E.陪襯
F.對(duì)照

8.多項(xiàng)選擇題食品雕刻中的鏤空雕的效果使物象產(chǎn)生一種（）。

A.平面的
B.凌空的
C.抽象的
D.模糊的
E.立體感
F.清晰感

9.多項(xiàng)選擇題食品雕刻中的綜合雕采用零雕整裝的手法要求是（）。 

A.立意高
B.計(jì)劃全
C.比例準(zhǔn)
D.角度嚴(yán)
E.方向明
F.圖象新

10.多項(xiàng)選擇題干貨原料的堿發(fā)能讓堿和水發(fā)生（）作用，使原料帶上電荷。

A.電離
B.分散
C.腐蝕
D.分解
E.溶解
F.浸潤(rùn)