食品生物技術(shù)章節(jié)練習(xí)(2019.11.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題細菌一般行無性繁殖--芽殖。

2.問答題簡述λ溫和噬菌體的形態(tài)結(jié)構(gòu)。λ噬菌體侵染細菌時，能以哪兩種狀態(tài)存在？

參考答案：λ噬菌體也由一個直徑約55nm的正20面體頭部和一條長約150nm、粗約12nm的尾部構(gòu)成。頭部含有一條線...

3.判斷題利用包埋法進行固定化的酶，酶活力增強，但此法對作用于大分子底物不適宜.

4.問答題熱燙的目的與方法，蒸汽熱燙方法最主要的兩個問題是什么？目前有什么方法解決？

參考答案：目的：鈍化食品中的酶，經(jīng)過熱燙處理，產(chǎn)品獲得了貯藏的穩(wěn)定性，避免了在冷藏食品、凍藏食品或脫水食品中因為酶促反應(yīng)而造成的品...

5.問答題食品冷藏與凍藏的優(yōu)缺點分別是什么？

優(yōu)點：能最大程度地保持食品的新鮮度、營養(yǎng)和原有風(fēng)味。
缺點：易使細胞組織產(chǎn)生機械損傷。

6.問答題食品中常見的酵母菌有哪些？

參考答案：一，酵母屬：啤酒酵母；葡萄汁酵母；
二，假絲酵母屬：熱帶假絲酵母；產(chǎn)朊假絲酵母；解脂假單絲酵母；

7.問答題簡述果膠、單寧、有機酸的加工特性。

參考答案：果膠：
（1）具有較高的粘度；
（2）其水溶液在適當(dāng)條件下易形成凝膠；
（3）果汁的澄清，...

8.問答題簡述兩級冷卻和加熱除菌的基本流程及其優(yōu)點。

參考答案：兩級冷卻和加熱除菌流程。較完善，適應(yīng)各種氣候條件，分離油水充分，進入過濾器空氣相對濕度較低，過濾除菌效率高。
...

9.填空題控制食品發(fā)酵的主要因素有：（）、（）、發(fā)酵劑（酵種）、（）、氧氣供應(yīng)量和鹽。

參考答案：酸度；酒精；溫度

10.名詞解釋黏性質(zhì)粒載體

參考答案：黏性質(zhì)粒載體（cosrmid vector），也稱柯斯質(zhì)粒，指含有抗性基因、單一克隆位點及λDNAcos位點的細菌質(zhì)粒。