廚師考試章節(jié)練習(2019.05.16)

來源：考試資料網

1.填空題（）、（）、（）可造成面包成品瀉腳。

參考答案：皮軟、火慢、發(fā)醇過度

2.判斷題廚房給水系統是飲食企業(yè)自行設計、安裝和使用的消防設備。

3 茸是先將原料切成（）后，再采用排刀法斬得更細稱之為茸，現用碾碎機代替。

4.問答題鰱魚一條，重4.5kg，每千克6.00元，經宰殺、去鱗、鰓、內臟得頭、尾1.5kg（每千克作價5.00元），中段2.5kg，魚子作價1.20元，求中段的每100g的成本。

參考答案：凈料成本＝（毛料總值－其他各檔價款總和－下腳料價款）／凈料重量
中段100g成本＝（6.00×4.5－5.00×...

5.判斷題番芫荽又名洋香菜，原產于希臘。

6 在食品加工中，食品香精主要起作用（）

7 面點生坯進入烤爐內受到高溫的烘烤，淀粉與（）發(fā)生重要的物理、化學變化，這些變化即是烤制面點由生變熟的原理。

8 脂肪能夠促進（）等維生素的吸收。

9 煮制紅茶茶鹵，茶葉與水的比例一般是（）。

10.判斷題職業(yè)道德是人們在職業(yè)活動中形成的外在的強制性的約束機制。