制糖工藝章節(jié)練習(xí)(2018.01.16)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：

膨脹度===物料充氣后體積/物料充氣前體積

參考答案：糖果制造利用阿拉伯樹膠作為物料，主要發(fā)揮它的以下功能作用：
提高糖果體系內(nèi)總的粘度，延緩與防止蔗糖的重新結(jié)晶...
參考答案：利用各種相宜的糖果、果仁或米面類制品等作為芯子，在表面以不同的工藝方法覆蓋上不同類型的巧克力，或在不同類型的巧克力中間注...
參考答案：

糖廠制糖生產(chǎn)中水重復(fù)利用量占總用水量的百分?jǐn)?shù)。

5.名詞解釋凍固甜菜
參考答案：

在低溫經(jīng)凍結(jié)處理后已完全凍透的甜菜。

6.名詞解釋頑性蔗汁
參考答案：

清凈過程處理困難，用正常清凈方法難以獲得預(yù)期效果的蔗汁

參考答案：糖物質(zhì)、非脂乳固體、脂肪、明膠、香味料的類型與比值，物料還原糖、酸堿度、干固物的平衡與控制，充氣條件與程序、加熱熬煮條件...
參考答案：代可可脂巧克力的組成基本上是按照所采用的油脂類型而定的，如類可可脂（CBE.、非月桂酸型代可可脂（CBR）、月桂酸型代可...
9.名詞解釋甜菜秤
參考答案：

稱量甜菜的設(shè)備。

參考答案：

（1）多調(diào)溫區(qū)；
（2）最大的冷卻表面；
（3）完全的刮去冷卻表面的物料和有效的混合；
（4）冷卻時間；
（5）精確的溫度控制。