制糖工藝章節(jié)練習(2018.01.06)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：平衡對生產(chǎn)過程中蔗糖（或糖度）的投入和產(chǎn)出（包括損失）所作的物料衡算。以了解蔗糖（或糖度）損失的情況，可以蔗精或糖度作為... 參考答案：糖漿預熱溫度穩(wěn)定在125～128℃蒸汽壓力控制在0.4～0.6mPa，熬糖溫度穩(wěn)定在138～142℃，真空度控制在0.0... 參考答案：
清凈過程處理困難，用正常清凈方法難以獲得預期效果的蔗汁
參考答案：壓片糖主要質(zhì)量問題有：
破碎：表面硬度不夠，正壓力應大于200N，側(cè)壓力應大于150N。
表面松散：... 參考答案：
甜菜絲經(jīng)滲出提取蔗糖后的廢絲。
參考答案：
用壓榨機對甘蔗或蔗料施加壓力。提取蔗汁的過程。
參考答案：用含抗結(jié)晶物質(zhì)較少的糖漿直接熬煮達到一定濃度后，經(jīng)機械運動（攪拌，人工鏟砂）促使糖漿快速產(chǎn)生蔗糖晶核，并把晶核大小控制到... 參考答案：通常巧克力調(diào)溫的方法包括以下幾個步驟：
（1）把巧克力完全融化；
（2）冷卻到結(jié)晶的溫度點； ... 參考答案：
甘蔗組織中不溶于水的物質(zhì)對甘蔗的重量百分數(shù)。
參考答案：夾心糖是以硬糖坯為外皮，包裹各種不同餡心料制成的一類糖果，它的外皮含水量一般在3%以下，還原糖控制在12～18%，心料（...
