單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于凍法的工藝說法，錯誤的是（）。

A.凍法的主、輔料質(zhì)感應(yīng)較嫩，不可帶骨
B.凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重，還應(yīng)注意衛(wèi)生安全
C.凍法的湯也可以用瓊脂溶化而成
D.凍法菜品最后要待冷卻后用刀切割成形


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2.單項(xiàng)選擇題食品雕刻程序一般有（）等六道工序。

A.命題、設(shè)計(jì)、選料、布局、制作、修飾
B.命題、設(shè)計(jì)、布局、選料、制作、修飾
C.設(shè)計(jì)、命題、選料、布局、制作、修飾
D.命題、設(shè)計(jì)、選料、制作、布局、修飾

3.單項(xiàng)選擇題以下對初步熟處理炸的描述，正確的是（）。

A.炸制的原料為成品
B.在油炸后還有浸、洗兩道工序
C.初步熟處理的炸適用于干果、需上色的動物性原料
D.與烹調(diào)法炸沒有區(qū)別

4.單項(xiàng)選擇題配菜在烹調(diào)中有多方面意義。以下選項(xiàng)對配菜意義闡述不準(zhǔn)確的是“配菜（）”。

A.使菜肴的營養(yǎng)素搭配合理
B.確定菜肴的質(zhì)和量
C.使菜肴生產(chǎn)簡單化
D.基本確定菜肴的色、香、味、形

5.單項(xiàng)選擇題關(guān)于撬刀法的基本操作方法，以下描述準(zhǔn)確的是（）。

A.用刀刃前部猛地切進(jìn)原料表面，用力向前撬，撬出小塊不規(guī)則塊狀
B.用刀尖猛地切進(jìn)原料表面，用力向上撬，撬出小塊規(guī)則塊狀
C.用文武刀猛地切進(jìn)原料表面，用力向后撬，撬出大塊不規(guī)則塊狀
D.用刀刃后部猛地切進(jìn)原料表面，用力向外撬，撬出小塊不規(guī)則塊狀

6.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于非標(biāo)準(zhǔn)刀法舉例，不正確的是（）。

A.剞法適用于質(zhì)地脆嫩、韌、收縮性大、形大體厚的原料，如肝、肚、、各類魚肉等
B.起法適用于畜、禽、魚類原料，最常用的是整料出骨，如起全雞、起生魚等
C.撬法適用于脆性原料，如撬冬筍、番薯等
D.剖法適用于筋絡(luò)較多的肉類原料，如雞脯、鴨脯等

7.單項(xiàng)選擇題廣肚和花膠是用（）方法漲發(fā)。

A.浸焗
B.煲
C.熱水煽
D.浸煽煲

8.單項(xiàng)選擇題無刺參有（），大烏參、烏元參、白石參等。

A.黃玉參
B.方刺參
C.灰參
D.梅花參

9.單項(xiàng)選擇題魚的肌肉主要是由骨骼肌構(gòu)成，骨骼肌又有（）和白肌之分。

A.粉紅肌
B.紅肌
C.淡紅肌
D.淡黃肌

10.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于烹飪原料的保管方法的描述，正確的是（）。

A.低溫保藏是原料保管最普遍的方法
B.高溫保管是原料保管最普遍的方法
C.干燥保管是原料保管最普遍的方法
D.密封保管是原料保管最普遍的方法