單項選擇題毛利額與銷售額的比率稱做（）。

A.銷售毛利率
B.成本毛利率
C.外加毛利率
D.毛利率


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1.單項選擇題編寫筵席菜單必須遵循有關的原則。以下不屬于該原則的是（）。

A.菜肴色彩協(xié)調，造型各異
B.客人的性別比例
C.考慮成本，質價相稱
D.菜肴檔次平衡

2.單項選擇題以下對頂湯質量標準的描述，準確的是（）。

A.湯色清澈、色淺黃，味道鮮美、香味馥郁，沒有雜質，沒有肉微，極少浮油
B.味道極鮮，湯質偏稠、香味馥郁，沒有雜質，極少浮油
C.湯色清澈、色淺黃，味道極鮮，香味更濃，湯質偏稠，沒有雜質，沒有肉微，極少浮油
D.湯色清澈、色淺黃，味道極鮮，香味更濃，湯質偏稠

3.單項選擇題以下關于煀法與焗法在工藝上的區(qū)別，錯誤的是（）。

A.煀法肉料在煀法前不用先腌制，焗法要求肉料在焗前先腌制
B.煀法烹制時用水較多，焗法烹制時用水量較少，甚至不用水
C.煀法沒有配料或配料較少，焗法配料較多
D.煀法以水加熱為主，焗法以熱氣加熱為主

4.單項選擇題以下關于凍法的工藝說法，錯誤的是（）。

A.凍法的主、輔料質感應較嫩，不可帶骨
B.凍法的成品為凍食，味道應稍偏重，還應注意衛(wèi)生安全
C.凍法的湯也可以用瓊脂溶化而成
D.凍法菜品最后要待冷卻后用刀切割成形

6.單項選擇題食品雕刻程序一般有（）等六道工序。

A.命題、設計、選料、布局、制作、修飾
B.命題、設計、布局、選料、制作、修飾
C.設計、命題、選料、布局、制作、修飾
D.命題、設計、選料、制作、布局、修飾

7.單項選擇題以下對初步熟處理炸的描述，正確的是（）。

A.炸制的原料為成品
B.在油炸后還有浸、洗兩道工序
C.初步熟處理的炸適用于干果、需上色的動物性原料
D.與烹調法炸沒有區(qū)別

8.單項選擇題配菜在烹調中有多方面意義。以下選項對配菜意義闡述不準確的是“配菜（）”。

A.使菜肴的營養(yǎng)素搭配合理
B.確定菜肴的質和量
C.使菜肴生產簡單化
D.基本確定菜肴的色、香、味、形

9.單項選擇題關于撬刀法的基本操作方法，以下描述準確的是（）。

A.用刀刃前部猛地切進原料表面，用力向前撬，撬出小塊不規(guī)則塊狀
B.用刀尖猛地切進原料表面，用力向上撬，撬出小塊規(guī)則塊狀
C.用文武刀猛地切進原料表面，用力向后撬，撬出大塊不規(guī)則塊狀
D.用刀刃后部猛地切進原料表面，用力向外撬，撬出小塊不規(guī)則塊狀

10.單項選擇題以下關于非標準刀法舉例，不正確的是（）。

A.剞法適用于質地脆嫩、韌、收縮性大、形大體厚的原料，如肝、肚、、各類魚肉等
B.起法適用于畜、禽、魚類原料，最常用的是整料出骨，如起全雞、起生魚等
C.撬法適用于脆性原料，如撬冬筍、番薯等
D.剖法適用于筋絡較多的肉類原料，如雞脯、鴨脯等