單項(xiàng)選擇題無刺參有（），大烏參、烏元參、白石參等。

A.黃玉參
B.方刺參
C.灰參
D.梅花參


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1.單項(xiàng)選擇題魚的肌肉主要是由骨骼肌構(gòu)成，骨骼肌又有（）和白肌之分。

A.粉紅肌
B.紅肌
C.淡紅肌
D.淡黃肌

2.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于烹飪?cè)系谋９芊椒ǖ拿枋?，正確的是（）。

A.低溫保藏是原料保管最普遍的方法
B.高溫保管是原料保管最普遍的方法
C.干燥保管是原料保管最普遍的方法
D.密封保管是原料保管最普遍的方法

3.單項(xiàng)選擇題鮮活原料進(jìn)行初步加工時(shí)必須遵循節(jié)約原料的原則。關(guān)于節(jié)約原料的具體做法，以下選項(xiàng)闡述不準(zhǔn)確的是（）。

A.嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行加工，準(zhǔn)確下好每一刀
B.注意選擇合適的材料，切忌大材小用，精料粗用
C.加工后要放進(jìn)冰柜冷藏保管
D.注意充分利用副料的使用價(jià)值

4.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于鮮活原料的說法，不正確的是：（）。

A.鮮活原料是指各種活的原料和新鮮原料
B.自然死亡的活料屬鮮料，其初步加工的方法不能按活料的處理方法進(jìn)行
C.屠宰所得的豬肉、牛肉、乳豬、光雞，新收摘的青菜、瓜果，速凍的肉料、水產(chǎn)品等等均屬新鮮原料，簡稱鮮料
D.活雞、活鴿、活魚、活蝦、活扇貝等等都屬于活的原料，簡稱活料

5.單項(xiàng)選擇題下列對(duì)油脂在調(diào)脆漿中作用的闡述，正確的是（）。

A.能使成品起酥
B.能防止原料水分蒸發(fā)
C.調(diào)節(jié)漿、糊、粉的濃度
D.增加成品香味

6.單項(xiàng)選擇題加工鹽有低鈉鹽、加碘鹽、（）及風(fēng)味型食鹽（如椒鹽、香蒜鹽）等。

A.加鋅鹽
B.加鐵鹽
C.加鈣鹽
D.高納鹽

7.單項(xiàng)選擇題羔燒法用糖漿加熱前原料常常先要進(jìn)行（）。

A.清洗
B.風(fēng)干
C.初步熟處理
D.蒸熱

8.單項(xiàng)選擇題廚房里切改原料、腌制原料、制作餡料的工作由（）崗位負(fù)責(zé)。

A.打荷
B.水臺(tái)
C.候鍋
D.砧板

9.單項(xiàng)選擇題以下刀法屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是（）。

A.起刀法
B.推片法
C.反斜刀法
D.抖刀法

10.單項(xiàng)選擇題下列鑒別水發(fā)花膠夠身與否的描述，不正確是（）。

A.用手指甲能掐入
B.用刀切時(shí)不粘刀，刀口中間不能起白心
C.在熱水和冷水中軟硬度均一致
D.色澤潔白，氣味純正