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判斷題菜肴中的營養(yǎng)素的損失在很大程度上與原料加熱烹調(diào)有關(guān)。

1.判斷題微生物的生命活動與環(huán)境的酸堿度有關(guān)，微生物營養(yǎng)物質(zhì)的吸收、酶的催化、呼吸、代謝都與酸堿度無關(guān)。

2.單項選擇題鋦、煲是（）菜最獨特的方法。

A.蒙古菜
B.孔府菜
C.山東菜
D.廣東菜

3.判斷題調(diào)味的具體方法是將原料在加熱前先將調(diào)味品調(diào)拌或浸漬，其主要目的是能解除原料中的全部異味。

4.判斷題爆是將質(zhì)地新鮮，軟嫩爽脆的動物性原料經(jīng)加工成形，以熱油或溫油加熱至斷生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹調(diào)方法。

5.單項選擇題（）是主、配料上漿時關(guān)鍵物質(zhì)。

A.精鹽
B.淀粉
C.雞蛋
D.水