單項(xiàng)選擇題菜肴所配菜盤的大小以菜肴（）為合適。

A.占菜盤四分之一
B.占菜盤三分之一
C.處于菜盤內(nèi)圈邊緣
D.處于菜盤內(nèi)圈以外接近菜盤邊


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1.單項(xiàng)選擇題以下對(duì)淀粉老化的描述，不正確的是（）。

A.會(huì)變得不透明甚至產(chǎn)生沉淀
B.會(huì)影響菜肴的質(zhì)量
C.不易為淀粉酶作用
D.可能恢復(fù)到原有的結(jié)構(gòu)狀態(tài)

2.單項(xiàng)選擇題關(guān)于筵席配菜的要求，以下表述錯(cuò)誤的是（）。

A.熟悉筵席規(guī)格和上菜要求
B.制定筵席菜單和進(jìn)行成本核算
C.保持筵席菜肴的具有較高的檔次
D.掌握筵席中各類菜肴的比例關(guān)系

3.單項(xiàng)選擇題起全雞的基本步驟是：（）。

A.劃破頸皮，斬?cái)囝i骨；出翅膀骨；出軀干骨；出雞腿骨
B.劃破頸皮；出翅膀骨；出軀干骨；出雞腿骨；翻轉(zhuǎn)雞皮
C.劃破頸皮，斬?cái)囝i骨；出翅膀骨；出雞腿骨；翻轉(zhuǎn)雞皮
D.劃破頸皮，斬?cái)囝i骨；出翅膀骨；出軀干骨；出雞腿骨；翻轉(zhuǎn)雞皮

4.單項(xiàng)選擇題剞刀法是指在坯料上進(jìn)行直刀法、斜刀法或彎刀法加工時(shí)所使用的運(yùn)刀方法。以下關(guān)于其使用效果的描述，不準(zhǔn)確的是（）。

A.使加工面呈現(xiàn)不斷的規(guī)則刀紋
B.使加工面呈現(xiàn)光滑的規(guī)則平面
C.將某些原料制成特定平面圖案
D.使加工面呈現(xiàn)不穿的規(guī)則刀紋

5.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于特殊刀法的描述，不正確的是（）。

A.特殊刀法是指使用特殊刀具進(jìn)行的刀工加工的方法
B.特殊刀法跟普通刀法構(gòu)成了刀法體系
C.特殊刀法是指刀身與砧板平面不存在規(guī)律性角度的運(yùn)刀方法
D.特殊刀法包括雕、刻、劃、旋、挖等

6.單項(xiàng)選擇題成本毛利率155%相當(dāng)于銷售毛利率（）%。

A.35.5
B.60.7
C.181
D.281

10.單項(xiàng)選擇題以下不屬于宴席籌備工作的是（）。

A.編寫菜單
B.制定原料計(jì)劃
C.干貨漲發(fā)
D.菜品預(yù)制