單項(xiàng)選擇題起全雞的基本步驟是：（）。

A.劃破頸皮，斬?cái)囝i骨；出翅膀骨；出軀干骨；出雞腿骨
B.劃破頸皮；出翅膀骨；出軀干骨；出雞腿骨；翻轉(zhuǎn)雞皮
C.劃破頸皮，斬?cái)囝i骨；出翅膀骨；出雞腿骨；翻轉(zhuǎn)雞皮
D.劃破頸皮，斬?cái)囝i骨；出翅膀骨；出軀干骨；出雞腿骨；翻轉(zhuǎn)雞皮


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1.單項(xiàng)選擇題剞刀法是指在坯料上進(jìn)行直刀法、斜刀法或彎刀法加工時(shí)所使用的運(yùn)刀方法。以下關(guān)于其使用效果的描述，不準(zhǔn)確的是（）。

A.使加工面呈現(xiàn)不斷的規(guī)則刀紋
B.使加工面呈現(xiàn)光滑的規(guī)則平面
C.將某些原料制成特定平面圖案
D.使加工面呈現(xiàn)不穿的規(guī)則刀紋

2.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于特殊刀法的描述，不正確的是（）。

A.特殊刀法是指使用特殊刀具進(jìn)行的刀工加工的方法
B.特殊刀法跟普通刀法構(gòu)成了刀法體系
C.特殊刀法是指刀身與砧板平面不存在規(guī)律性角度的運(yùn)刀方法
D.特殊刀法包括雕、刻、劃、旋、挖等

3.單項(xiàng)選擇題成本毛利率155%相當(dāng)于銷售毛利率（）%。

A.35.5
B.60.7
C.181
D.281

7.單項(xiàng)選擇題以下不屬于宴席籌備工作的是（）。

A.編寫(xiě)菜單
B.制定原料計(jì)劃
C.干貨漲發(fā)
D.菜品預(yù)制

8.單項(xiàng)選擇題編寫(xiě)菜單除了要遵循一定的原則外，還應(yīng)掌握一定的技巧。以下關(guān)于編寫(xiě)菜單技巧列舉完全準(zhǔn)確的是（）。

A.熟悉菜點(diǎn)、綜合平衡、突出重點(diǎn)、對(duì)菜點(diǎn)名稱進(jìn)行恰當(dāng)?shù)乃囆g(shù)化加工
B.把握顧客心理、突出重點(diǎn)、掌握消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、考慮成本，質(zhì)價(jià)相稱
C.考慮成本、質(zhì)價(jià)相稱、菜肴檔次平衡
D.技法多變、掌握信息、綜合平衡、把握顧客心理

10.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于雞蛋炒法的說(shuō)法，準(zhǔn)確的是（）。

A.半熟炒法在炒制時(shí)要快速翻炒，以便形成一個(gè)光滑明亮的表面
B.僅熟炒法要求把蛋液炒得均勻僅熟，肉料嵌在蛋中，口感嫩滑
C.熟透炒法是把輔料炒至熟透，雞蛋僅熟且色澤呈金黃
D.滑蛋蝦仁用熟透炒法烹制