單項選擇題購回草魚12.5千克，全部起肉，將可以有魚肉（）千克（凈料率按40％計算）。

A.3.13
B.3
C.4
D.5


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1.單項選擇題下列不是烹調(diào)對色彩運用的是（）。

A.天然色彩搭配
B.調(diào)料加色
C.烹調(diào)變色
D.輔料調(diào)色

2.單項選擇題在人體內(nèi)不能合成或合成的速度遠不能滿足機體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為（）。

A.非必需氨基酸
B.必需氨基酸
C.有價氨基酸
D.完全氨基酸

4.單項選擇題熱水焗不會是（）漲發(fā)過程中的一個工序。

A.燕窩
B.廣肚
C.珧柱
D.海參

5.單項選擇題下列各項不符合烹調(diào)師個人衛(wèi)生要求做法的是（）。

A.時刻保持手的清潔衛(wèi)生。
B.工作時穿戴潔凈的工作服、帽，除長發(fā)外，頭發(fā)應置于帽內(nèi)。
C.加工食品時不得抽煙，不得面對食品打噴嚏或咳嗽。
D.不用注意操作衛(wèi)生。

6.單項選擇題使用熱水發(fā)，要根據(jù)原料的性能，區(qū)分選用（）。

A.泡發(fā)、焗發(fā)、煮發(fā)、蒸發(fā)
B.泡發(fā)、焗發(fā)、煲發(fā)、蒸發(fā)
C.泡發(fā)、燉發(fā)、煲發(fā)、蒸發(fā)
D.滾發(fā)、焗發(fā)、煲發(fā)、蒸發(fā)

7.單項選擇題關于吉列粉上粉的工藝流程的表示，以下錯誤的是（）。

A.凈料拌味→拌蛋漿→拌勻→拍面包糠→炸制
B.凈料拌味→拌入干淀粉→拌雞蛋液→拌勻→拍干粉→炸制
C.凈料拌味→拌雞蛋液→拌入干淀粉→拌勻→拍面包糠→炸制
D.凈料拌味→拌入雞蛋液→拌勻→拍面包糠→炸制

8.單項選擇題以下炟鮮菇的做法正確的是（）。

A.將削好的鮮菇放進沸水中滾約1分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻。
B.將削好的鮮菇放進清水中滾約1分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻。
C.將削好的鮮菇放進枧水中滾約1分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻。
D.將削好的鮮菇放進油水中滾約1分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻。

9.單項選擇題對原料進行初步熟處理加工，將使原料處于（）狀態(tài)。

A.初熟、半熟、剛熟或熟透
B.初熟、剛熟或熟透
C.初熟或熟透
D.熟透