單項選擇題以下關(guān)于軟炒法的說法，準確的是（）。

A.半熟炒法在炒制時要快速翻炒，以便形成一個光滑明亮的表面
B.僅熟炒法要求把蛋液炒得均勻僅熟，肉料嵌在蛋中，口感嫩滑
C.熟透炒法是把輔料炒至熟透，雞蛋僅熟且色澤呈金黃
D.滑蛋蝦仁用熟透炒法烹制


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1.單項選擇題以下關(guān)于油泡菜式防止瀉油要領(lǐng)的闡述，不準確的是（）。

A.鍋內(nèi)的油不能太多，以方便掛芡
B.肉料泡油后，要頓笊籬，以去凈肉料表面的油分
C.要刮凈鍋底余油
D.要控制好包尾油的量，可用浸勺方法加包尾油

2.單項選擇題要進行食品雕刻，首先要（），以此來確定所要雕刻作品的題目。

A.了解宴席的主人性格
B.了解宴席的主題與對食品雕刻的要求
C.了解原料的情況
D.了解宴席度數(shù)與檔次

3.單項選擇題以下關(guān)于炟的作用與目的的闡述，正確的是（）。

A.去除原料的血污和異味
B.使原料定型
C.去除原料部分水分
D.方便干果脫衣

4.單項選擇題酒含有（）。

A.甲醇、水
B.糖類、谷氨酸鈉
C.呈現(xiàn)香味的酯類、醇類、酸類、酚類、羰基化合物等
D.醋酸

5.單項選擇題以下關(guān)于脆皮炸法與生炸法在工藝上的區(qū)別，不準確的是（）。

A.脆皮炸法的原料用鹵水浸熟，上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸
B.脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料，生炸菜品以淮鹽、喼汁為佐料
C.脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用180℃的油溫下鍋定型、定色，然后降低油溫浸炸，熟后要升高油溫才出鍋
D.脆皮炸的原料不需要腌制，生炸的原料需要腌制

6.單項選擇題關(guān)于淮揚菜特點，以下表述不正確的是（）。

A.調(diào)味重甜味，清甜適口，醇和宜人
B.刀工運用靈巧，菜肴拼擺嫻熟，花式菜點突出
C.烹調(diào)技法擅長燉、燜、燒、煮。
D.選料以鮮活為主，制作精細，講究韻味

7.單項選擇題以下關(guān)于魚的整料出骨的描述，不正確的是（）。

A.魚的整料出骨通常包括出脊椎骨和出胸肋骨
B.出脊椎骨時，將魚頭向后，脊背向左，魚腹靠右手平放砧板上
C.出脊椎骨時，要求魚頭、魚尾仍與兩側(cè)的魚肉相連
D.出胸肋骨時，將魚頭朝外，仍然是魚腹靠左手，魚背靠右手，魚身平放在砧板上

8.單項選擇題以下關(guān)于戳刀法的加工效果的說法，錯誤的是（）。

A.可使原料增加面積
B.可使原料斷筋防收縮
C.可使原料松弛平整
D.可使原料易熟入味，質(zhì)感松嫩

9.單項選擇題描述燕窩發(fā)好的質(zhì)量正確是（）。

A.在冷熱水中軟硬度均一致
B.色澤潔白，無雜質(zhì)但有燕毛
C.色澤潔白，質(zhì)地柔軟不澥身、無雜質(zhì)、無燕毛
D.色澤帶黃，無燕毛但有雜質(zhì)

10.單項選擇題飲食衛(wèi)生“五四”制中，環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”的規(guī)定，即（）。

A.定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工、包干負責(zé)
B.定人、定物、定班次、定質(zhì)量
C.定人、定物、定時間、定標準
D.定標準、定范圍、定時間、定質(zhì)量。分工合作、責(zé)任到人