A.定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工、包干負責
B.定人、定物、定班次、定質(zhì)量
C.定人、定物、定時間、定標準
D.定標準、定范圍、定時間、定質(zhì)量。分工合作、責任到人
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A.物理分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用
A.加熱不均勻
B.能給人提供人體所需的某些元素。
C.溫度較高，容易使菜肴具有誘人的色澤和風味。
D.溫度容易控制
A.攝入維生素C含量豐富的食物
B.腌制食品時不用粗鹽，用精鹽
C.用木餾生成的液體浸潤食物或用分子篩除去煙中的氮氧化物后噴撒在食物上，以獲得煙熏風味
D.用煤爐和柴爐烘烤食物代替電爐或微波爐
A.鈣
B.鋅
C.鐵
D.碘
A.鋅
B.鈣
C.鐵
D.碘
A.清湯主料為干貨原料
B.主料的處理方法是經(jīng)漲發(fā)后滾煨。個別主料還要勾芡
C.清湯以姜件、蔥條為料頭
D.清湯主料爽滑，湯味清鮮
A.白焯生料不腌制，生焯生料一般經(jīng)過腌制
B.白焯用味湯焯制，味湯通常只有姜、蔥、酒味，生焯一般用沸水焯制，不加味料
C.白焯有些原料焯后還要經(jīng)煸、爆等增香處理，生焯不經(jīng)過這樣的處理
D.白焯適用于動植物原料，生焯適用于肉料
A.在粵菜菜式造型中應充分利用原料的自然屬性（色彩、紋理、質(zhì)地、形狀等），盡可能保留原料本身的自然美
B.菜肴造型不但要講究菜式的色、味、形等效果，還注重成品菜式的盛裝用具，力求菜式與器皿和諧統(tǒng)一
C.裝盤時還應根據(jù)主、配料的形態(tài)和色澤，運用裝盤技術把菜肴裝成恰當?shù)男螤?br />
D.衛(wèi)生要求非菜品造型的一般要求
A.魚翅，用筷子夾著中間，兩端下垂為之“夠身”
B.廣肚，漲發(fā)后用手指能夾入，用刀切時爽刀，中間不見有白心為“夠身”
C.干貨原料漲發(fā)時都需完全“夠身”
D.干貨漲發(fā)的程度為“身度”，“夠身”，即干貨原料的軟硬程度
A.物產(chǎn)、氣候、風俗習慣、歷史傳統(tǒng)主、生產(chǎn)力水平、經(jīng)濟發(fā)展狀況
B.物產(chǎn)、氣候、飲食習慣、外來影響、經(jīng)濟發(fā)展狀況
C.物產(chǎn)、氣候、飲食習慣、歷史發(fā)展、對外交往程度、文化風尚
D.物產(chǎn)、氣候、風俗習慣、歷史傳統(tǒng)、經(jīng)濟發(fā)展狀況、文化風尚
最新試題
壽宴，可選配“壽桃包”、“壽桃酥”、“伊府壽面”及“松鶴延年”、“壽比南山”等大型圖案或象形面點。這些面點的配制，烘托了筵席的氣氛，使顧客倍感親切。
科學合理是指宴會菜單設計時，要考慮顧客飲食習慣和品味習慣的（）
“松鼠鱖魚”是山東的地方名菜。
高檔筵席所配置的面點要求用料精良，制作精細，造型細膩別致，風味獨特。
人參汽鍋雞是蘇菜系中的傳統(tǒng)名菜。
凹雕在難度和要求上稍高與凸雕。應用時多表現(xiàn)為西瓜盅、冬瓜盅等。
食品雕刻，不管用求實還是求意的手段加工，都應表現(xiàn)出內(nèi)在的神韻和氣質(zhì)，要以樸實自然、內(nèi)秀含蓄取勝，使作品的形象產(chǎn)生新意，達到“以形傳神”的目的。
中西結合，用料廣而精，調(diào)味清而醇，擅長煲、焗、扒、軟炒、軟炸等烹飪方法，善烹生猛海鮮、善制精美點心，是（）地方風味流派特色。
鹽發(fā)魚皮時，取大量食鹽加熱至80℃時即可將魚皮埋入并繼續(xù)加熱。
宴會菜單設計前對顧客舉辦宴會情況的調(diào)查只是一種形式。