單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于脆皮炸法與生炸法在工藝上的區(qū)別,不準(zhǔn)確的是()。

A.脆皮炸法的原料用鹵水浸熟,上脆皮糖水后炸,生炸的原料上脆皮糖水后炸
B.脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料,生炸菜品以淮鹽、喼汁為佐料
C.脆皮炸一般用直炸的方法炸制,生炸原料用180℃的油溫下鍋定型、定色,然后降低油溫浸炸,熟后要升高油溫才出鍋
D.脆皮炸的原料不需要腌制,生炸的原料需要腌制


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1.單項(xiàng)選擇題關(guān)于淮揚(yáng)菜特點(diǎn),以下表述不正確的是()。

A.調(diào)味重甜味,清甜適口,醇和宜人
B.刀工運(yùn)用靈巧,菜肴拼擺嫻熟,花式菜點(diǎn)突出
C.烹調(diào)技法擅長(zhǎng)燉、燜、燒、煮。
D.選料以鮮活為主,制作精細(xì),講究韻味

2.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于魚(yú)的整料出骨的描述,不正確的是()。

A.魚(yú)的整料出骨通常包括出脊椎骨和出胸肋骨
B.出脊椎骨時(shí),將魚(yú)頭向后,脊背向左,魚(yú)腹靠右手平放砧板上
C.出脊椎骨時(shí),要求魚(yú)頭、魚(yú)尾仍與兩側(cè)的魚(yú)肉相連
D.出胸肋骨時(shí),將魚(yú)頭朝外,仍然是魚(yú)腹靠左手,魚(yú)背靠右手,魚(yú)身平放在砧板上

3.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于戳刀法的加工效果的說(shuō)法,錯(cuò)誤的是()。

A.可使原料增加面積
B.可使原料斷筋防收縮
C.可使原料松弛平整
D.可使原料易熟入味,質(zhì)感松嫩

4.單項(xiàng)選擇題描述燕窩發(fā)好的質(zhì)量正確是()。

A.在冷熱水中軟硬度均一致
B.色澤潔白,無(wú)雜質(zhì)但有燕毛
C.色澤潔白,質(zhì)地柔軟不澥身、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)燕毛
D.色澤帶黃,無(wú)燕毛但有雜質(zhì)

5.單項(xiàng)選擇題飲食衛(wèi)生“五四”制中,環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”的規(guī)定,即()。

A.定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工、包干負(fù)責(zé)
B.定人、定物、定班次、定質(zhì)量
C.定人、定物、定時(shí)間、定標(biāo)準(zhǔn)
D.定標(biāo)準(zhǔn)、定范圍、定時(shí)間、定質(zhì)量。分工合作、責(zé)任到人