單項(xiàng)選擇題描述燕窩發(fā)好的質(zhì)量正確是（）。

A.在冷熱水中軟硬度均一致
B.色澤潔白，無雜質(zhì)但有燕毛
C.色澤潔白，質(zhì)地柔軟不澥身、無雜質(zhì)、無燕毛
D.色澤帶黃，無燕毛但有雜質(zhì)


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1.單項(xiàng)選擇題飲食衛(wèi)生“五四”制中，環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”的規(guī)定，即（）。

A.定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工、包干負(fù)責(zé)
B.定人、定物、定班次、定質(zhì)量
C.定人、定物、定時(shí)間、定標(biāo)準(zhǔn)
D.定標(biāo)準(zhǔn)、定范圍、定時(shí)間、定質(zhì)量。分工合作、責(zé)任到人

3.單項(xiàng)選擇題關(guān)于烹制器具傳熱介質(zhì)的特點(diǎn)，以下敘述有錯(cuò)誤的是（）。

A.加熱不均勻
B.能給人提供人體所需的某些元素。
C.溫度較高，容易使菜肴具有誘人的色澤和風(fēng)味。
D.溫度容易控制

4.單項(xiàng)選擇題下列不是預(yù)防烹飪過程中形成N-亞硝基化合物的措施是（）。

A.攝入維生素C含量豐富的食物
B.腌制食品時(shí)不用粗鹽，用精鹽
C.用木餾生成的液體浸潤食物或用分子篩除去煙中的氮氧化物后噴撒在食物上，以獲得煙熏風(fēng)味
D.用煤爐和柴爐烘烤食物代替電爐或微波爐

7.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于清烹調(diào)法的特征描述，不準(zhǔn)確的是（）

A.清湯主料為干貨原料
B.主料的處理方法是經(jīng)漲發(fā)后滾煨。個(gè)別主料還要勾芡
C.清湯以姜件、蔥條為料頭
D.清湯主料爽滑，湯味清鮮

8.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于白焯與生焯在工藝上的區(qū)別，錯(cuò)誤的是（）。

A.白焯生料不腌制，生焯生料一般經(jīng)過腌制
B.白焯用味湯焯制，味湯通常只有姜、蔥、酒味，生焯一般用沸水焯制，不加味料
C.白焯有些原料焯后還要經(jīng)煸、爆等增香處理，生焯不經(jīng)過這樣的處理
D.白焯適用于動(dòng)植物原料，生焯適用于肉料

9.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于粵菜菜品造型一般要求的說法，不正確的是（）。

A.在粵菜菜式造型中應(yīng)充分利用原料的自然屬性（色彩、紋理、質(zhì)地、形狀等），盡可能保留原料本身的自然美
B.菜肴造型不但要講究菜式的色、味、形等效果，還注重成品菜式的盛裝用具，力求菜式與器皿和諧統(tǒng)一
C.裝盤時(shí)還應(yīng)根據(jù)主、配料的形態(tài)和色澤，運(yùn)用裝盤技術(shù)把菜肴裝成恰當(dāng)?shù)男螤?br /> D.衛(wèi)生要求非菜品造型的一般要求

10.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于干貨原料的“身度”說法，不正確的是（）。

A.魚翅，用筷子夾著中間，兩端下垂為之“夠身”
B.廣肚，漲發(fā)后用手指能夾入，用刀切時(shí)爽刀，中間不見有白心為“夠身”
C.干貨原料漲發(fā)時(shí)都需完全“夠身”
D.干貨漲發(fā)的程度為“身度”，“夠身”，即干貨原料的軟硬程度