單項(xiàng)選擇題關(guān)于淮揚(yáng)菜特點(diǎn)，以下表述不正確的是（）。

A.調(diào)味重甜味，清甜適口，醇和宜人
B.刀工運(yùn)用靈巧，菜肴拼擺嫻熟，花式菜點(diǎn)突出
C.烹調(diào)技法擅長(zhǎng)燉、燜、燒、煮。
D.選料以鮮活為主，制作精細(xì)，講究韻味


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1.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于魚(yú)的整料出骨的描述，不正確的是（）。

A.魚(yú)的整料出骨通常包括出脊椎骨和出胸肋骨
B.出脊椎骨時(shí)，將魚(yú)頭向后，脊背向左，魚(yú)腹靠右手平放砧板上
C.出脊椎骨時(shí)，要求魚(yú)頭、魚(yú)尾仍與兩側(cè)的魚(yú)肉相連
D.出胸肋骨時(shí)，將魚(yú)頭朝外，仍然是魚(yú)腹靠左手，魚(yú)背靠右手，魚(yú)身平放在砧板上

2.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于戳刀法的加工效果的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。

A.可使原料增加面積
B.可使原料斷筋防收縮
C.可使原料松弛平整
D.可使原料易熟入味，質(zhì)感松嫩

3.單項(xiàng)選擇題描述燕窩發(fā)好的質(zhì)量正確是（）。

A.在冷熱水中軟硬度均一致
B.色澤潔白，無(wú)雜質(zhì)但有燕毛
C.色澤潔白，質(zhì)地柔軟不澥身、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)燕毛
D.色澤帶黃，無(wú)燕毛但有雜質(zhì)

4.單項(xiàng)選擇題飲食衛(wèi)生“五四”制中，環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”的規(guī)定，即（）。

A.定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工、包干負(fù)責(zé)
B.定人、定物、定班次、定質(zhì)量
C.定人、定物、定時(shí)間、定標(biāo)準(zhǔn)
D.定標(biāo)準(zhǔn)、定范圍、定時(shí)間、定質(zhì)量。分工合作、責(zé)任到人

6.單項(xiàng)選擇題關(guān)于烹制器具傳熱介質(zhì)的特點(diǎn)，以下敘述有錯(cuò)誤的是（）。

A.加熱不均勻
B.能給人提供人體所需的某些元素。
C.溫度較高，容易使菜肴具有誘人的色澤和風(fēng)味。
D.溫度容易控制

7.單項(xiàng)選擇題下列不是預(yù)防烹飪過(guò)程中形成N-亞硝基化合物的措施是（）。

A.攝入維生素C含量豐富的食物
B.腌制食品時(shí)不用粗鹽，用精鹽
C.用木餾生成的液體浸潤(rùn)食物或用分子篩除去煙中的氮氧化物后噴撒在食物上，以獲得煙熏風(fēng)味
D.用煤爐和柴爐烘烤食物代替電爐或微波爐

10.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于清烹調(diào)法的特征描述，不準(zhǔn)確的是（）

A.清湯主料為干貨原料
B.主料的處理方法是經(jīng)漲發(fā)后滾煨。個(gè)別主料還要勾芡
C.清湯以姜件、蔥條為料頭
D.清湯主料爽滑，湯味清鮮